濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造,混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點(diǎn),工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然,各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn),對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
一、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程
二、工藝流程說明
1.原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。
原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來,增加原料表面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,糖化時(shí)增加與酶的接觸,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中,若粉碎過粗,蒸煮糊化不易透徹,影響出酒;原料粉碎過細(xì),酒酷容易發(fā)膩或起疙瘩,蒸餾時(shí)容易壓汽,必然會加大填充料的用量,影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝,原料要經(jīng)過多次發(fā)酵,所以不必粉碎過細(xì),僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通過40目的篩孔,其中粗粉占50%左右。
采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑,要求曲塊質(zhì)硬,內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味,不帶任何霉臭味和酸臭味,曲塊斷面整齊,邊皮很薄,內(nèi)呈灰白色或淺褐色,不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸,大曲可加強(qiáng)粉碎,先用錘式粉碎機(jī)粗碎,再用鋼磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小為宜。
在固體白酒發(fā)酵中,稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì), 要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40min, 直到蒸汽中無怪味為止,然后出甄晾干,使含水量在13%以下,備用。
2.出窖
南方酒廠把酒酷及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”?!扒昀辖讶f年糟”這句話,充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。
濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí),每個窖中一般有六[物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法,窖內(nèi)存放四甑物料。
起糟出窖時(shí),先除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟壩要徹底清掃干凈,以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾,蒸后作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,?;乜岚l(fā)酵。然后,再起出五甑糧糟,分別配人高粱粉,做成五鄫糧糟和一甑紅糟,分別蒸酒,重新回人窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度,會出現(xiàn)黃水,應(yīng)停止出窖??稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑;也可將糧糟移到窖底較高的一端,讓黃水滴人較低部位;或者把糧糟起到窖外堆糟壩上,滴出黃水。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋人一黃水缸,使黃水自動流人缸內(nèi),出窖時(shí)將黃水抽盡,這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黃水是窖內(nèi)酒酷向下層滲漏的黃色淋漿水,它含有1%~2%的殘余淀粉、0.3%~0.7%的殘?zhí)恰?%~5%(體積分?jǐn)?shù))的酒精,以及醋酸、腐殖質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸,酸度”高達(dá)5左右,而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì),它是制造人工老窖的好材料,促進(jìn)新窖老熟,提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒,與酒尾一起回酒發(fā)酵。
滴窖時(shí)要勤舀,一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒酪含水太多,造成稻殼用量過大而影響酒質(zhì)。滴窖后的酒酷,含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖時(shí),要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定,及時(shí)決定是否要調(diào)整下一排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件),這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定,判斷發(fā)酵的好壞,這是一個快速、簡便、有效的方法,在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。
3.配料、拌和
配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧酷比和糧糠比,蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以“和窖的容積為依據(jù),同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒,甑容1.25m,每甄投入原料120~130kg,糧酷比為1:4~1:5,稻殼用量為原料量的17%~22%,冬少夏多。
配料時(shí)要加人較多的母糟(酒酷),其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度,使酸度控制在1.2~1.7左右,淀粉濃度在16%~22%左右,為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí),增加了母糟的發(fā)酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒酷有更多的機(jī)會與窖泥接觸,多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法,糧酷比可達(dá)1:4~1:6。
稻殼可疏松酒酷,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,保持漿水,有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多,會影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量,盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的20%~22%。
配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制,并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié),盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。
為了提高酒味的純凈度,可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理,在配料前潑人原料量18%~20%的40℃熱水進(jìn)行潤料, 也可用適量的冷水拌勻上甑, 待圓汽后再蒸10min左右, 立即出甄揚(yáng)冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。
釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料外,也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用,充分利用了各種糧食資源,而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分,原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝,產(chǎn)生多種副產(chǎn)物,使酒的香味、口味更為諧調(diào)豐滿?!案吡幌恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長期實(shí)踐的總結(jié)。
為了達(dá)到以窖養(yǎng)酷和以酷養(yǎng)窖,使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定,可以采用“原出原入”的操作,某個窖取出的酒酷,經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵,這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。
出窖配料后要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒酷拌勻并堆積1h左右,表面撒上一層稻殼,防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利于蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止揮發(fā),也不能先把稻殼拌入原料粉中,這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi),影響糊化和發(fā)酵。
經(jīng)試驗(yàn),潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率的高低有關(guān)。例如酒酷含水分60%時(shí), 潤料40~60min, 出甑糧糟糊化率即可達(dá)到正常要求。
潤料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒酷因發(fā)酵不良而保不住水分,可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ):(1)用黃水潤料,當(dāng)酒醅酸度<2.0時(shí),可縮短滴窖時(shí)間,以保持酒酷的含水量;也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立即和原料拌勻使它充分吸水。(2)用酒尾潤料,用酒尾若干潑在已加原料的酒醅上,拌勻堆積,以不見干面為度。(3)打煙水,蒸完糧酒如發(fā)現(xiàn)水分仍不足, 可在出甑前10min潑上適量80℃熱水,翻拌一次,蓋上云盤再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。
4.蒸酒蒸糧
“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒酷中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;另一方面,通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。
(1)蒸面糟(回糟)將蒸餾設(shè)備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒稀釋到20%左右,潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵??梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細(xì)菌的生長,有利于己酸菌的繁
殖,達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的,并促進(jìn)醇酸酯化,加強(qiáng)產(chǎn)香。
要分層回酒,控制人窖糧糟的酒精含量在2%以內(nèi),可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒,以利于己酸菌產(chǎn)香。實(shí)踐證明,回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味,使酒質(zhì)更加純正,尾子干凈。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵,可使下一排的酒質(zhì)明顯提高,所以把這一措施稱為“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵,也可用較好的酒回酒發(fā)酵。
蒸面糟后的廢糟含淀粉在8%左右,一般作飼料,也可加人糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸餾,生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠,將廢糟再行發(fā)酵,提高蛋白質(zhì)含量,做成飼料,也有將酒糟除去稻殼,加人其他營養(yǎng)成分,做成配合飼料。
(2)蒸糧糟 蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒酩中5%左右的酒精成分濃縮到65%左右。流酒開始,可單獨(dú)接取0.5kg左右的酒頭。酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多,香濃沖辣,可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分應(yīng)分段接取,量質(zhì)取酒,并分級貯存。
蒸餾時(shí)要控制流酒溫度,一般應(yīng)在25℃左右,不超過30℃。流酒溫度過低,會讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過多地進(jìn)人酒內(nèi);流酒溫度過高,酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。
流酒時(shí)間15~20min, 斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾, 待油花滿面時(shí)則斷尾, 時(shí)間需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧, 以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸的目的。蒸糧總時(shí)間在70min左右, 要求原料柔熟不膩,內(nèi)無生心,外無粘連。
在蒸酒過程中,原料和酒酷都受到滅菌處理,并把糧香也蒸人成品酒內(nèi)。
(3)蒸紅糟 紅糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次人窖發(fā)酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為“蒸紅糟”。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時(shí), 要提前20min左右拌人稻殼, 疏松酒醅,并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后,一般不打量水,只需揚(yáng)冷加曲,拌勻入窖,成為下排的面糟。
5.打量水、攤涼、撒曲
根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質(zhì)必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加人85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”,也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高,才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿,達(dá)到54%左右的適宜入窖水分含量。量水溫度過低,淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部,使水停留在顆粒表面,容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象,造成上部酒醅干燥,發(fā)酵不良,同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。
量水的用量視季節(jié)而定,一般出甑的糧糟含水量在50%左右,打量水后,使人窖水分在53%~55%之間。依照經(jīng)驗(yàn),每100kg糧粉原料打量水70~80kg,便可達(dá)到人窖水分的要求。同時(shí)要根據(jù)季節(jié)、酷次等不同略加調(diào)整,夏季可多,冬季可少。窖底大渣層可多點(diǎn),有利于酒酷中的養(yǎng)料被水分溶解滲人窖底、窖壁,使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化,也可增強(qiáng)窖底的密閉程度,便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若量水用量不足,會引起發(fā)酵不良;但用量過大,也會造成酒味淡薄,酒精成分損失過多。
打量水的方法不盡相同,有的打平水,即同一個窖中各層糧糟加水量相同;也有打梯度水的,即上層加水多,下層加水少,防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開潑勻,不能沖在一處,并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。
潑量水后,糧糟溫度仍高達(dá)87~91℃,最好能有一定的堆積時(shí)間, 讓淀粉繼續(xù)吸水糊化。經(jīng)試驗(yàn), 堆積20min可使蒸糧50min的糧糟淀粉糊化率達(dá)到蒸糧70min的同等程度。
攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甄的糧糟迅速降低溫度,揮發(fā)部分酸分和表面的水分,吸人新鮮空氣,為人窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上,散勻鋪平,厚3~4cm,進(jìn)行人工翻拌,吹風(fēng)冷卻,整個操作要求迅速、細(xì)致,盡量避免雜菌污染,防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min, 冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床、涼渣機(jī)等代替人工,使攤涼時(shí)間大為縮短。要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生,否則各種微生物都能很快繁殖生長,尤其夏季氣溫高時(shí)更易感染乳酸菌等,影響正常的發(fā)酵。
撒曲:揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加人原料量18%~20%的大曲粉,紅糟因未加新料,用曲量可減少1/3~l/2,同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成發(fā)酵困難;而用曲過多,糖化發(fā)酵加快,升溫太猛,容易生酸,同樣抑制發(fā)酵,并使酒的口味變粗帶苦。撒曲溫度要略高于人窖溫度,冬季高出3~4℃,其他季節(jié)與人窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻,才能人窖發(fā)酵。
6.入窖
糧糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉,以促進(jìn)生香。第一甄料入窖溫度可以略高,每人完一版料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。糧糟人窖完畢,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí),注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要嚴(yán)格控制人窖條件,包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。
7.封窖發(fā)酵
(1)封窖糧糟、面糟人窖踩緊后,可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫,應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán),直到定型不裂為止,再在泥上蓋層塑料薄膜,膜上覆蓋泥沙,以便隔熱保溫,并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖,保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán),跟窖不及時(shí),若有窖頂漏氣,則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸,還會使酒帶上邪雜味。
如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜,雖然也能形成厭氧條件,但往往使酒帶上燒臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香氣小,所以盡量采用泥封,窖頂中央應(yīng)留一吹口,以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO,逸出。
(2)發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況,要加強(qiáng)對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常,科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。
①清窖:渣子人窖后半個月之內(nèi),應(yīng)注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán), 并檢查COz吹口是否暢通。
?、跍囟鹊淖兓捍笄瓢l(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行,即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間,溫度變化可以分為三個階段:
前發(fā)酵期:封窖后3~4天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng),呼吸代謝所放出的熱量促使酒酷溫度逐漸升高,并達(dá)到最高值。升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低、加曲量的多少等因素有關(guān)。人窖溫度高,到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短,夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度,冬季由于人窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于人窖溫度低,糖化較慢,要3天后糖分才達(dá)到最高,相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時(shí),最高發(fā)酵品溫和人窖溫度一般相差14~18℃。
發(fā)酵穩(wěn)定期:發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰,說明酒酪已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵,一般能維持5~8天,要求發(fā)酵最高溫度在30~33℃的停留時(shí)間長些,即所謂中挺要挺足,使發(fā)酵進(jìn)行得徹底,酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高。高溫持續(xù)一周左右后會稍微下降,但降幅不大,在27~28℃。封窖后20天之內(nèi),旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加,酒精含量、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。
緩落階段:人窖20天后直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失
去活力,細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。酒精等醇類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。
通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、人窖條件等控制方面是否合理,以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
(3)酒酷中主要成分的變化 大曲白酒在發(fā)酵過程中,除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外,對淀粉、糖分、酸度、pH、酒精含量、水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測,以便掌握它們各自的變化規(guī)律,找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。表2-1為發(fā)酵酒酷的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。