曲酒共分為五類，分別是大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲，大曲酒和小曲酒是目前市面上較多的，而大曲酒和小曲酒的區(qū)別也是非常明顯的，從原料到用曲再到成品酒，都形成各自的特點，而絕大多數(shù)好酒，都是大曲酒，但生產(chǎn)周期長，而小曲酒則要相對遜色一些，但生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大。
大曲酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料為小麥、大麥加上一定量的豌豆，采納固態(tài)法發(fā)酵。用大曲制成的白酒有特別的曲香，酒味醇和，質(zhì)量較高，大多數(shù)名酒都是大曲釀成。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期長，所以產(chǎn)量相對要少一點。
小曲酒則多以米或米糠為原料，還添加中草 藥或者蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，采納半固態(tài)法發(fā)酵。用小曲制成的白酒酒味純凈、香氣優(yōu)雅，南方各省生產(chǎn)的白酒一半都是小曲釀成。生產(chǎn)小曲酒，用曲少，出酒率高，生產(chǎn)周期短，所以產(chǎn)量大。
大曲酒和小曲酒的區(qū)別很明顯，不過大曲還要更復(fù)雜一些，可根據(jù)制曲的不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。除了以工藝區(qū)分，還可以根據(jù)香型區(qū)分，例如醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲等。
由于大曲酒是在自然界由微生物發(fā)酵，生產(chǎn)過程非常緩慢，酒的成分也非常復(fù)雜，所以質(zhì)量差異極大，這也形成了白酒的多樣性。而小曲中的微生物主要是根霉、毛霉及少量酵母（也可人工加入培養(yǎng)酵母），相對更可控一些。
另外大曲酒所用大曲一般呈磚塊狀，體積較大，使用的時候再粉碎；而小曲酒所用小曲就要小得多，一般惟獨鵪鶉蛋或雞蛋那么大，呈橢圓形。以前還有人認(rèn)為酒曲中含有化學(xué)物質(zhì)，實際上酒曲中只是富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物而已。
雖然大曲和小曲釀制出來的白酒獨具特色，但也有聯(lián)合使用的，例如八大名酒之一的董酒，就是大曲和小曲聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成，造就了這個獨特的董酒，所以酒曲的使用方式不同，釀制的白酒都不同，根據(jù)自己的口感喜好選擇即可。
